Video - SMAnia di gusto

ADDENSARE A CALDO – BRODO

CREMA DI MAIS E TAPIOCA CON PESCE

Questo video mostra come utilizzare le basi tra loro. In questo caso la crema di mais e tapioca viene integrata con la base di pesce, ma possono essere utilizzate anche altre basi.

NOTE BENE

La crema di mais (maizena) ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta, che può variare tra i 62 °C e gli 80 °C e un potere addensante medio/alto ma che regge moderatamente le lunghe cotture. A seconda della consistenza che si vuole ottenere è necessario utilizzare una quantità di amido di mais che va dai 10 ai 20 g ogni 100 g di liquido.

Il difetto della maizena se usata in purezza per addensare tende a rendere il prodotto colloso.

BASI CARNE BIANCA

Con questo video impariamo a preparare una base morbida di carne bianca (coniglio, tacchino o pollo).
La preparazione della carne va fatta in maniera accurata eliminando la pelle, i filamenti, i nervetti e tutte le parti dure.

• Cuocere la carne in padella antiaderente con olio e, se si vuole aromatizzare, con odori (rosmarino, salvia, maggiorana, ecc) o spezie (noce moscata, curry, ecc) a piacimento.
• Essendo piccoli pezzi vanno cotti per 4/5 minuti a fuoco medio.
• Frullare poi la carne (avendo tolto precedentemente le spezie se intere) nella modalità preferita:
  - con omogeneizzatore (va bene anche quello per la pappa dei bambini);
  - con il minipimer aggiungendo un po’ di acqua oppure brodo vegetale.
• Se si usa l’omogeneizzatore non è necessario cuocere la carne in padella, ma può essere inserita direttamente nell’omogeneizzatore che cuoce e frulla.
• La base carne così ottenuta può essere usata da sola oppure mescolata con la base di patata, zucchine, zucca, fagioli ecc. in modo da ottenere un piatto unico.

NOTE BENE

La carne di pollo quando viene frullata emana un odore forte, ciò non significa che la carne è andata a male, ma è un odore prodotto dalla centrifugazione che perde quasi immediatamente.

CONSERVAZIONE

• Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.
• In frigorifero si conserva max 3 giorni.
• In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.

BASI VITELLO

Il video mostra come lavorare la carne di vitello per renderla morbida e adatta a persone disfagiche.

• Togliere le parti grasse vicine al muscolo che risultano più dure, ma è possibile lasciare altri parti grasse che rendono la carne più morbida.
• Nella cottura non esagerare con il brodo, che può essere eventualmente aggiunto in seguito per regolare la densità del composto.
• Cuocere la carne tagliata a pezzettini per circa 10 minuti e frullare sia la carne sia il brodo. Cambiare la consistenza secondo le indicazioni dello specialista clinico rendendola più morbida/liquida aggiungendo altro brodo.

CONSERVAZIONE

Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.

• In frigorifero si conserva max 3 giorni.
• In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.

BASI LEGUMI

Il video ci fa vedere come lavorare i fagioli ed altri legumi simili per creare una base morbida.

• Possono essere usati fagioli borlotti oppure cannellini, anche i ceci, ma devono essere successivamente setacciati.
• La base ai legumi può essere utilizzata come base per fare delle creme oppure per addensare altre ricette o realizzare piatti unici.
• La base di legumi apporta proteine.
• Il sale e/o l’olio vanno aggiunti alla fine in modo da regolarli in base alle esigenze e ai gusti di chi mangia.

IMPORTANTE

I legumi vanno sempre setacciati.

CONSERVAZIONE

Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.

• In frigorifero si conserva max 3 giorni.
• In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.

BASI FRUTTA A POLPA

Con questo video impariamo a lavorare la mela e qualsiasi altro frutto a polpa (pere, pesche, cachi, mele, albicocche, ecc) affinché diventi cremoso.

• Tutti i frutti vanno sbucciati prima di essere lavorati.
• Cuocere la frutta in acqua bollente con un po’ di succo di limone, finché non si ammorbidisce.
• E’importante aggiungere il succo di limone durante la cottura, per evitare che la frutta si ossidi e diventi nera.
• Questa polpa può essere utilizzata come base per un dessert, aggiungendola allo yogurt.
• Cucinare la frutta in questo modo permettere di avere un gusto neutro; se si vuole realizzare un gusto più importante si può ad esempio cucinare la frutta nella classica modalità, sbucciarla e poi frullare e setacciare (ad es. la mela cotta al forno).
• Se si desidera degustare la base realizzata senza unirla ad altri composti, è possibile aggiungere lo zucchero a fine preparazione.

CONSERVAZIONE

Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.

• In frigorifero si conserva max 3 giorni.
• In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.

BASI PESCE IN PADELLA

BASI VERDURE

Con questo video impariamo a lavorare la mela e qualsiasi altro frutto a polpa (pere, pesche, cachi, mele, albicocche, ecc) affinché diventi cremoso.

• Tutti i frutti vanno sbucciati prima di essere lavorati.
• Cuocere la frutta in acqua bollente con un po’ di succo di limone, finché non si ammorbidisce.
• E’importante aggiungere il succo di limone durante la cottura, per evitare che la frutta si ossidi e diventi nera.
• Questa polpa può essere utilizzata come base per un dessert, aggiungendola allo yogurt.
• Cucinare la frutta in questo modo permettere di avere un gusto neutro; se si vuole realizzare un gusto più importante si può ad esempio cucinare la frutta nella classica modalità, sbucciarla e poi frullare e setacciare (ad es. la mela cotta al forno).
• Se si desidera degustare la base realizzata senza unirla ad altri composti, è possibile aggiungere lo zucchero a fine preparazione.

CONSERVAZIONE

Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.

• In frigorifero si conserva max 3 giorni.
• In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.