La disfagia è una condizione caratterizzata dalla difficoltà nella deglutizione di cibi solidi, liquidi e farmaci. È molto frequente nella SMA e può manifestarsi nei neonati, nei bambini e negli adulti con diversi livelli di gravità.
La corretta gestione multidisciplinare della disfagia è fondamentale per assicurare un giusto apporto di nutrienti, una corretta idratazione a qualsiasi età e contenere il rischio di infezioni respiratorie: nelle forme moderate e lievi è fondamentale intervenire con modifiche della consistenza degli alimenti.
Nella presa in carico della persona disfagica con SMA è rilevante porre l’attenzione sulle conseguenze relative alla sfera emotiva e sociale. La disfagia determina infatti un disagio relazionale, può acuire il senso di solitudine e ridurre la qualità della vita. È fondamentale che il team di specialistici che prende in carico la persona con SMA disfagica, insieme al caregiver, metta in atto tutte le azioni per favorire gli aspetti relazionali ed edonistici che caratterizzano la gioia del pasto e della convivialità.
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CREMA DI SEMOLINO CON BASE CARNE
Il video mostra come utilizzare le basi e creare un piatto unico.
In questo caso viene utilizzata la base di carne, ma questa può essere sostituita con altre basi (pesce, verdure, ecc).
Le proporzioni della crema di semolino rispetto al brodo utilizzato, vengono riportate nella confezione della crema di semolino.
Più in generale la consistenza da raggiungere deve essere quella indicata dallo specialista clinico.
Codice Biogen-100382
Addensare a caldo – BRODO
Codice Biogen-100381
CREMA DI MAIS E TAPIOCA CON PESCE
Questo video mostra come utilizzare le basi tra loro. In questo caso la crema di mais e tapioca viene integrata con la base di pesce, ma possono essere utilizzate anche altre basi.
NOTA BENE
La crema di mais (maizena) ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta, che può variare tra i 62 °C e gli 80 °C e un potere addensante medio/alto ma che regge moderatamente le lunghe cotture. A seconda della consistenza che si vuole ottenere è necessario utilizzare una quantità di amido di mais che va dai 10 ai 20 g ogni 100 g di liquido.
Il difetto della maizena se usata in purezza per addensare tende a rendere il prodotto colloso.
Codice Biogen-100380
BASI CARNE BIANCA
Con questo video impariamo a preparare una base morbida di carne bianca (coniglio, tacchino o pollo).
La preparazione della carne va fatta in maniera accurata eliminando la pelle, i filamenti, i nervetti e tutte le parti dure.
Cuocere la carne in padella antiaderente con olio e, se si vuole aromatizzare, con odori (rosmarino, salvia, maggiorana, ecc) o spezie (noce moscata, curry, ecc) a piacimento.
Essendo piccoli pezzi vanno cotti per 4/5 minuti a fuoco medio.
Frullare poi la carne (avendo tolto precedentemente le spezie se intere) nella modalità preferita:
con omogeneizzatore (va bene anche quello per la pappa dei bambini);
con il minipimer aggiungendo un po’ di acqua oppure brodo vegetale.
Se si usa l’omogeneizzatore non è necessario cuocere la carne in padella, ma può essere inserita direttamente nell’omogeneizzatore che cuoce e frulla.
La base carne così ottenuta può essere usata da sola oppure mescolata con la base di patata, zucchine, zucca, fagioli ecc. in modo da ottenere un piatto unico.
NOTA BENE.
La carne di pollo quando viene frullata emana un odore forte, ciò non significa che la carne è andata a male, ma è un odore prodotto dalla centrifugazione che perde quasi immediatamente.
CONSERVAZIONE
Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.
In frigorifero si conserva max 3 giorni.
In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.
Codice Biogen-100379
BASI VITELLO
Il video mostra come lavorare la carne di vitello per renderla morbida e adatta a persone disfagiche.
Togliere le parti grasse vicine al muscolo che risultano più dure, ma è possibile lasciare altri parti grasse che rendono la carne più morbida.
Nella cottura non esagerare con il brodo, che può essere eventualmente aggiunto in seguito per regolare la densità del composto.
Cuocere la carne tagliata a pezzettini per circa 10 minuti e frullare sia la carne sia il brodo. Cambiare la consistenza secondo le indicazioni dello specialista clinico rendendola più morbida/liquida aggiungendo altro brodo.
CONSERVAZIONE
Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.
In frigorifero si conserva max 3 giorni.
In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.
BASI LEGUMI
Il video ci fa vedere come lavorare i fagioli ed altri legumi simili per creare una base morbida.
Possono essere usati fagioli borlotti oppure cannellini, anche i ceci, ma devono essere successivamente setacciati.
La base ai legumi può essere utilizzata come base per fare delle creme oppure per addensare altre ricette o realizzare piatti unici.
La base di legumi apporta proteine.
Il sale e/o l’olio vanno aggiunti alla fine in modo da regolarli in base alle esigenze e ai gusti di chi mangia.
IMPORTANTE
I legumi vanno sempre setacciati.
CONSERVAZIONE
Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.
In frigorifero si conserva max 3 giorni.
In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.
BASI FRUTTA A POLPA
Con questo video impariamo a lavorare la mela e qualsiasi altro frutto a polpa (pere, pesche, cachi, mele, albicocche, ecc) affinché diventi cremoso.
Tutti i frutti vanno sbucciati prima di essere lavorati.
Cuocere la frutta in acqua bollente con un po’ di succo di limone, finché non si ammorbidisce.
E’ importante aggiungere il succo di limone durante la cottura, per evitare che la frutta si ossidi e diventi nera.
Questa polpa può essere utilizzata come base per un dessert, aggiungendola allo yogurt.
Cucinare la frutta in questo modo permettere di avere un gusto neutro; se si vuole realizzare un gusto più importante si può ad esempio cucinare la frutta nella classica modalità, sbucciarla e poi frullare e setacciare (ad es. la mela cotta al forno).
Se si desidera degustare la base realizzata senza unirla ad altri composti, è possibile aggiungere lo zucchero a fine preparazione.
CONSERVAZIONE
Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.
In frigorifero si conserva max 2 giorni perché tende a diventare scura.
In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.
BASI PESCE IN PADELLA
LE ATTREZZATURE
BASI VERDURE
Il video mostra come lavorare le verdure per renderle adatte alle persone con disfagia.
All’interno viene anche mostrato come aromatizzarle.
Possono essere usate anche la zucca e la carota. La verdura va cotta finché non diventa tenera e la quantità di acqua va regolata sulla base della consistenza indicata dallo specialista clinico. Le verdure con fibra più tenace andrebbero trattate con l’omogeneizzatore per evitare che rimangano filamenti.
CONSERVAZIONE
Raffreddare velocemente (con un bagnomaria a freddo, cioè con acqua e ghiaccio) il composto in una ciotola; metterlo già diviso per porzioni in un contenitore da frigo con coperchio, apponendo un’etichetta con data di produzione e nome del prodotto.
In frigorifero si conserva max 3 giorni.
In congelatore si conserva max 6 mesi a -18 gradi (i congelatori di casa vanno bene). Lo scongelamento va eseguito in frigorifero il giorno prima dell’utilizzo.
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